Oggi ho fatto un’incursione nel maceratese, nella campagna di Civitanova alta, borgo medievale a pochi chilometri dal mare, per raggiungere un posto davvero speciale. Esiste infatti più di un motivo per prenotare un tavolo al ristorante Mangia a Civitanova Alta:
- è un’oasi di pace in mezzo al verde con scorci di mare blu in lontananza;
- lo storytelling. Il racconto di ogni piatto precede l’assaggio così cominci il viaggio tra i sapori prima con l’immaginazione e poi con il palato!
- l’accoglienza è speciale, ti senti coccolato e in più c’è l’attenzione al particolare, dal decor della tavola a quello del giardino.
- L’ho lasciato per ultimo ma, va da sé, è il motivo più importante … la cucina dello chef Paolo Mazzieri. Al Mangia si ri-scoprono i piatti della tradizione marchigiana e in più c’è sempre qualche novità, un piatto nuovo che lo chef “ha sfornato” grazie alla creatività, passione e alle sue ricerche in giro per il mondo.
Ho raggiunto Paolo al Mangia per l’intervista e, finalmente, il mio aperitivo-cena ha lasciato la dimensione virtuale per diventare reale e … gustosissimo!
F. Benvenuto Paolo, parliamo di cucina marchigiana, come coniughi tradizione e innovazione?
Paolo Mazzieri: Sono sempre legato alle radici e cioè alla cucina di mia madre e di mia nonna, la tradizione è da sempre presente nel nostro menù, piatti come il Vincisgrasso, i Frascarelli maceratesi, rimangono da sempre in carta, e sono orgoglioso di prepararli come da ricetta che ci tramandiamo in famiglia.
In cucina con me c’è sempre mia madre Ida che è garante dei piatti del nostro territorio. Innovare un piatto per me è sinonimo di contaminazione, cioè riportare tecniche e ingredienti, che apprendo giorno dopo giorno con esperienza e viaggi fatti. Quando si cerca di innovare la difficoltà principale è staccarsi da tutto ciò che ti circonda, è necessario non avere paura di sbagliare. L’errore è fondamentale per capire fino a quando ci si può spingere e dove siamo diretti.
F. Il cibo come esperienza di viaggio … quale “viaggio” desideri suggerire attraverso le tue degustazioni?
P. M. Il piatto che per me rappresenta il viaggio è “ Un pollo Ancona in viaggio “ si chiama proprio così. Nella creazione del piatto ho pensato di far rivivere ai commensali un’esperienza facendo viaggiare il pollo di razza Ancona nel mondo. Le varie parti del pollo vengono preparate a seconda della nazione dove fantasiosamente si ferma.
Mi spiego meglio, il pollo parte da Ancona quindi viene preparato in potacchio, poi arriva negli Stati Uniti e si trasforma in nuggets (pollo fritto) accompagnato con ketchup di Pesche, riparte per Tokyo e il cuore di pollo viene cotto alla brace e servito con salsa Teryachi dunque è in terra nipponica. Continua la sua corsa verso la Francia, la cresta viene cucinata e servita con demiglass, infine rientra in terra marchigiana e viene proposta la zampa con il suo ragù.
F. La cucina a chilometro zero … quali sono gli ingredienti principi della cucina marchigiana …
P. M. Ce ne sono molti, chiaramente non possono mancare, paste all’uovo fatte a mano, le verdure e le carni (animali di bassa corte) senza dimenticare l’ottimo pescato del nostro mare. Siamo fortunati di vivere in una terra ricca e generosa.
F. L’aperitivo al Mangia, quale vino ci potresti consigliare ? Quale piatto abbineresti …
P. M. Per l’aperitivo consiglio un ottimo Verdicchio Brut Perlugo Azienda Pievalta servito con in nostro croissant salato, porchetta e chantilly di Finocchietto selvatico.
Quando si cerca di innovare la difficoltà principale è staccarsi da tutto ciò che ti circonda, è necessario non avere paura di sbagliare…
F. E per finire, quale è il tuo luogo del cuore nelle Marche?
P. M. Il luogo del Cuore è Montelupone; precisamente la casa di campagna di famiglia dove da bambino ogni domenica andavo con i miei genitori ad accudire gli animali e le piante. Ricordo le magnifiche e spensierate giornate passate a correre per la campagna intento a catturare colori e profumi, beata giovinezza!
Grazie Paolo per i ricordi, i profumi e i sapori dei tuoi piatti!
Per chi desiderasse, il Ristorante Mangia ha una pagina su Facebook.
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