Oggi ho il piacere di ospitare Paolo Brunelli, gelatiere, cioccolatiere e manipolatore di cibi dolci come si definisce lui stesso, un creativo a tutto tondo che immagina e realizza un gelato e un cioccolato sublimi, pura estasi per il palato. La biografia è fitta di esperienze e riconoscimenti che io, ahimè, per motivi di spazio devo sintetizzare.
Dal 2009 al 2017 è stato Direttore artistico del Gelato Artigianale Festival (Ancona), nel 2011 è stato insignito del Premio Gourmet grazie alla Crema Brunelli, nel 2015 ha ottenuto un alto riconoscimento all’Expo con la Torta Brunelli (cioccolato, gianduia e nocciole di Cravanzana). Nel 2017-18-19 ha ottenuto Tre coni dal Gambero rosso, nel 2017 e nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento come Migliore gelateria d’Italia dal sito Dissapore. Nel 2016 è uscito il primo libro Avanguardia gelato un vero e proprio manuale della gelateria moderna seguito nel 2017 da Gelateria per tutte le stagioni. Ha tenuto lezioni in Italia e all’estero e partecipa spesso a convegni nazionali. Nel punto vendita a Senigallia non di rado si vede una fila lunga di persone che attendono pazientemente prima di gustare il famoso gelato di Brunelli. Allora non resta che conoscerlo più da vicino, il filo conduttore dell’intervista saranno alcune parole chiave, evocative.
F. Paolo, come è nata la passione per il gelato e per il cioccolato? Ci vuoi raccontare la tua storia?
P. B. Quella per il gelato è stata quasi una strada obbligata, mentre il cioccolato è stata una scelta, un interesse viscerale. La mia storia è fatta di coincidenze, di ricordi, di incastri, di casualità. I percorsi professionali non sempre si scrivono o si tracciano come ce li eravamo immaginati. E non sempre le passioni diventano tali perché tali sono nate. E’ l’interesse per quello che si fa che ci traina verso il futuro. Raccontare la mia storia può essere curioso, ma il gelato e il cioccolato sono diventate passioni giorno dopo giorno. Sacrifici, interesse, profondità. Potrei dire che tutto è nato grazie a mia nonna, che ‘vivere’ in una cucina mi ha aiutato, ma in realtà è stata la voglia di aprire gli occhi che mi ha portato ad essere quello che sono. Una visione che guardava e che guarda tutt’oggi oltre la giornata. Mi sono interessato agli altri, ho ammirato, ho ambito il raggiungimento di determinati obiettivi. E’ così che le mie passioni si sono alimentate e sono diventate in certi casi maniacali.
F. Il tuo rapporto con le Marche ritorna spesso nei gusti del gelato e nei prodotti di alta qualità che utilizzi, ce ne vuoi parlare?
P. B. Le Marche sono la mia regione, una terra importante che ha influenzato le mie creazioni e ispirato la nascita di altri prodotti. La marcata identità e un senso di patriottismo spinto hanno fatto sì che alcune realizzazioni fossero intitolate a quelle città che in qualche modo le aveva ispirate. Dare meriti alla propria terra, tenerci, invitare a visitarla dovrebbe essere d’obbligo per chiunque ci sia nato e vissuto. Pensare alle caratteristiche delle nostre città e renderle ‘da gustare’ è stato un gioco che però ha suscitato interesse e prolungato l’affetto di chi ha visitato i nostri posti più caratteristici.
F. Contaminazione è una parola che rientra spesso nel tuo vocabolario: moda, arte, profumi, nel corso del tempo hai intrecciato diverse collaborazioni, che cosa rende affascinante questo percorso? So che c’è un progetto imminente che coniuga scrittura, saper creare e arte, puoi svelarci qualcosa?
P. B. Posso solo dire che sarà un volume completo, complesso e importante. Dieci anni di carriera raccontati attraverso tutto quello che mi ha influenzato, anche la cosa più banale non è stata tralasciata. Di contaminazione, si è parlato ormai anche troppo, è una parola di cui si è abusato e certe volte ha perso anche il suo significato. In realtà sono i miei interessi che sono entrati a far parte di altri interessi più nuovi. E’ stato il loro incastrarsi a generare nuove possibilità e dare vita a prodotti più o meno interessati. Non è stato altro che mischiare passato e futuro, come accade un po’ a tutti.
F. Sperimentazione e innovazione: il “gelato in tavoletta”, “il bosco verticale nel piatto” sono solo alcune delle tue creazioni, quanto è importante innovare e quanto non dimenticare la tradizione?
P. B. La tradizione non va mai persa di vista. E lo dico in modo assoluto. Poi il nuovo si inserisce in un contesto, rende facile quello che prima non lo era e la maturità gastronomica che piano piano si sta raggiungendo ci aiuta anche negli azzardi culinari. Azzardi che vanno sempre tentati per suscitare interesse, e qui ritorniamo allo stesso discorso di prima.
F. Oggi i clienti che vengono nel tuo punto vendita non vogliono solo degustare un gelato eccellente ma desiderano provare un’esperienza. Come scaturisce l’ispirazione? E qual è la prossima creazione che sogni di realizzare?
P. B. Me la immagino differente. In realtà i clienti vengono per provare qualcosa di buono. E fare in modo che non sia una eccezione come invece lo è ‘un’esperienza’ è il mio obiettivo. Cercano qualcosa che sia fatto bene, usando buone materie prime, cose che si possono confrontare perché sono differenti, non standardizzate. Amano la comparazione, questo è meglio di quello, e usare i superlativi assoluti. Abbiamo tutti bisogno di ‘spinta’ e un buon piatto te la dà. Le creazioni non si immaginano, magari fosse così facile. Creare qualcosa di buono che diventi anche un must può essere casuale o frutto di un lunghissimo ragionamento. Serve tanto impegno e certo anche un po’ di immaginazione, ma non ho un obiettivo specifico.
F. Ora la domanda che rivolgo sempre, mi piacerebbe se regalassi ai lettori un tip, un consiglio personale che ci aiuti in questo periodo delicato e complesso che stiamo attraversando.
P. B. Oddio, consigli non ne me ne sento di dare perché l’instabilità è forte in tutti noi. Posso però dire che l’unica via di uscita da una routine dettata da regole e preoccupazioni è quella di avere lo sguardo lungo, provare a dare speranza al futuro più prossimo e immaginare, in questo caso sì, le prossime mosse della propria vita.
Bellissimo consiglio, grazie Paolo per averci raccontato il tuo lavoro fatto di passione, curiosità e tanta dedizione.
Creare è dare una forma al proprio destino.
Albert Camus
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